Verantwoorde keuken! Biologisch, natuurlijk, of uit het hart!

Tegenwoordig kan je geen bladzijde (culinair) omslaan of je komt een verhaal tegen over biologisch koken. Veel koks toveren overal biologische vis en biologisch vlees vandaan en werken met biologische, oude, vergeten groenten. Ik voer al heel lang een discussie met mijn goede vriend, biologische goeroe Albert Kooy, over dit feit. Deze discussie duurt zo lang omdat we het nooit eens gaan worden! We zijn elkaar wel dicht genaderd en we respecteren elkaar. Uiteraard blijven we elkaar uitdagen! 

Vraag en uitgangspunt is en blijft: wat is goed; kook ik biologisch, kook ik natuurlijk of kook ik uit het hart? Is de biologische sperzieboon in de winter, uit Kenia, hier nog biologisch?

Ik heb mezelf deze vraag vaak gesteld en ik ben tot de volgende conclusie gekomen. Ik besteed erg veel aandacht aan het vergaren van mijn ingrediënten. Ik heb een eigen kruiden- en groentetuin waar met veel enthousiasme in wordt gewerkt en waaruit in elk seizoen groente wordt gehaald.

In mijn kleine restaurant ben ik op deze wijze meestal volledig self-supporting. Echter, buiten het seizoen of bij het mislukken van een oogst, kan het restaurant niet sluiten en haal ik mijn groente bij de groenteboer. Dat gaat prima, maar dat is niet altijd biologisch. In de winter heb ik rode kool, boerenkool, spruitkool e.d., topinamboer en knolselderij, maar moet ik ook groente bijkopen.

Met wild doe ik het wel helemaal volgens mijn idee! Alles komt in zijn geheel binnen en maak ik zelf schoon. Ik weet precies wat ik in huis haal en ik ken de herkomst ervan! 

Vlees betrek ik rechtstreeks van de boerderij als dat mogelijk is. In het andere geval haal ik het bij de slager. 

Wat vis betreft: ik werk alleen met wilde vis; deze wordt door onszelf gefileerd!

Niet alles wat ik doe is dus biologisch, maar de manier waarop ik werk resulteert voor mij in een zeer natuurlijke keuken, waarin met het hart wordt gekookt!